La partecipazione ai corsi e l’acquisizione del relativo attestato di formazione, assolve agli obblighi previsti in materia dal capitolo XII allegato al regolamento CE n. 852/2004 e contestualmente sostituisce l’obbligo del libretto di idoneità sanitaria, abrogato dall’art. 12 della legge regionale 12 maggio 2005, n. 5. Gli attestati di formazione già rilasciati da enti o soggetti autorizzati dalla Regione, scadono dopo tre anni dalla data di rilascio.

Corso di richiamo – di sei ore
destinato a tutti gli operatori che espletano attività di cui alle categorie A e B (rischio medio-alto) e che sono già in possesso di un idoneo attestato di formazione scaduto
Aggiornare il personale alimentarista secondo quanto previsto dalla normativa vigente. Verranno fornite informazioni su eventuali nuove disposizioni legislative emanate in materia di igiene degli alimenti e ripercorrere il programma già espletato nei corsi precedenti in modo più preciso e dettagliato.
– cenni sulle principali norme in materia di alimenti;
– tracciabilità e rintracciabilità degli alimenti;

analisi del rischio: il rischio alimentare, le proprietà dei microrganismi, meccanismi di contaminazione biologica degli alimenti, microrganismi patogeni;
– comportamenti del personale: igiene della persona, procedure specifiche;

igiene del processo: diagrammi di flusso (ricevimento, stoccaggio, preparazione, cottura, conservazione a freddo e a caldo, riscaldamento, raffreddamento, ecc.);
– igiene ambientale: monitoraggio e lotta agli infestanti, smaltimento rifiuti, sanificazione, ecc.;
– procedure di autocontrollo: nomina del responsabile, analisi dei rischi e individuazione dei punti critici di controllo,
– analisi specifica delle problematiche proprie delle varie aziende alimentari, analisi delle strutture edilizie ed attrezzature;

procedure di gestione del sistema: procedura di verifica delle non conformità, delle emergenze, procedura di revisione del sistema stesso

Attività del settore alimentarista classificate in tre livelli decrescenti di rischio:
Categoria A
rischio elevato (attività che comportano manipolazione di alimenti deteriorabili, nelle fasi di produzione, preparazione, cottura e confezionamento):
– responsabili dell’industria alimentare e/o della qualità all’interno di un’azienda, nonché personale con responsabilità di sorveglianza, gestione di settore del processo;
– pasticceri;
– addetti all’industria conserviera;
– personale operante all’interno delle cucine per mense, ristoranti, pizzerie e similari;
– produttori di gelato artigianale;
– addetti alle rosticcerie, gastronomie, personale addetto alle lavorazioni della pasta fresca, pastifici;
– addetti ai bar, tavola calda;
– addetti presso stabilimenti di lavorazione delle carni e del pesce;
– addetti stabilimenti di prodotti d’uovo, gastronomici e dolciari;
– addetti lavorazioni prodotti da forno;
– addetti manipolazione prodotti dietetici, per la prima infanzia e destinati ad una alimentazione particolare;
– addetti ai caseifici;

allievi di scuola alberghiera addetti a lavorazioni non contemplate nell’elenco di cui sopra, che presentano, comunque, un rischio microbiologico significativo;
– addetti alla vendita presso esercizi commerciali (supermercati, salumerie, macellerie, pescherie, ecc.).
Categoria B
rischio medio (attività che comportano manipolazione di alimenti confezionati o sfusi non deteriorabili o alla relativa sola somministrazione e vendita):
– personale addetto alla sola somministrazione nelle mense;
– camerieri (personale di sala presso attività di ristorazione);

personale addetto alla vendita dei prodotti ortofrutticoli ed al trasporto degli alimenti sfusi che necessitano di controllo della temperatura (ex art. 44, D.P.R. n. 327/80).
Categoria C
rischio basso (attività che non comportano un contatto diretto con i prodotti alimentari): sono esclusi dall’obbligo formativo, sostitutivo del libretto di idoneità sanitaria, gli addetti che non manipolano direttamente i prodotti alimentari, quali gli addetti al trasporto di alimenti non deperibili e confezionati, i tabaccai, i farmacisti, gli insegnanti che assistono la ristorazione scolastica, il personale degli asili e scuole materne che non manipola alimenti.
Sono pertanto esclusi:
– trasportatori di prodotti imballati;
– magazzinieri di prodotti imballati;
– tabaccai;
– farmacisti e personale di farmacia;
– personale di assistenza che non manipola alimenti (infermieri, ausiliari, ecc);
– promoter;
– addetti alle pulizie;
– cassieri;
– insegnanti;

addetti a lavorazioni non contemplate nell’elenco di cui sopra, che presentano, comunque, un rischio microbiologico nullo.

Gli alimentaristi addetti all’espletamento di mansioni di cui alla categoria A e B sono tenuti all’acquisizione di un attestato di formazione, conseguito a seguito della frequenza di un apposito corso di formazione. L’attestato ha validità di tre anni, pertanto il personale alimentarista di cui sopra dovrà obbligatoriamente frequentare un corso di aggiornamento ogni tre anni.
Gli alimentaristi del gruppo C devono essere semplicemente istruiti alla messa in opera di comportamenti corretti sotto il profilo igienico sanitario, in relazione all’attività espletata